Czy jesteśmy tym, co jemy? Powstał największy w historii katalog mikrobów żywnościowych
fot. Pixabay Bakterie i grzyby występujące w fermentowanych przysmakach, takich jak kimchi (danie kuchni koreańskiej przygotowane z kiszonych lub fermentowanych warzyw) są również obecne w ludzkim mikrobiomie.
W powiedzeniu „Jesteś tym, co jesz” jest wiele racji, przynajmniej jeśli chodzi o mikrobiom. Katalog mikroorganizmów występujących w ponad 2500 produktach, w tym w serach, mięsie i innych potrawach, wskazuje na to, że mała część mikrobiomu każdego z nas pochodzi z jedzenia, którym się żywimy. Analiza, która na to wskazuje, jest do tej pory najbardziej obszernym kompendium bakterii, grzybów i innego rodzaju mikroorganizmów występujących w jedzeniu.
Niektóre z mikrobów są niezbędnym składnikiem fermentowanych potraw, począwszy od salami poprzez kiszoną kapustę i kimchi aż do kefiru. Występowanie innych mikroorganizmów w sfermentowanej niż w niesfermentowanej żywności ma znaczenie dla smaku poszczególnych produktów, ale także wpływa na to, jak szybko się one psują, mówi mikrobiolog Nicola Segata z Uniwersytetu w Trydencie we Włoszech, który współkierował pracą opublikowaną w czasopiśmie naukowym „Cell” 29 sierpnia br.
Fermentowana żywność
Segata i jego współpracownicy zsekwencjonowali DNA mikroorganizmów z prawie 2000 różnych produktów żywnościowych i zestawili te dane z prawie 600 znanymi do tej pory danymi dla mikrobiomów żywnościowych. Większość z badanych pokarmów była sfermentowana, ale analiza uwzględniała także świeże mięso, ryby, owoce i warzywa.
Podobne do siebie produkty mają tendencję do zawierania w swoim składzie podobnych drobnoustrojów, choć dokładniejsze zbadanie tej kwestii pozwoliło na odkrycie ciekawych wzorców. Bakterie wytwarzające kwas mlekowy (w tym Lactobacillus) występowały powszechnie w produktach mlecznych, ale w każdym produkcie znaleziono nieco inne odmiany z tej grupy mikrobów: na przykład holenderski ser pleśniowy zawierał inne gatunki bakterii z grupy Lactobacillus niż włoska mozzarella czy fontina. Z kolei mikroorganizmy znalezione w kawie, kombusze (rodzaj sfermentowanej herbaty) i pu’er - fermentowanej herbacie z Yunnan w Chinach – przypominały te, które występują w napojach alkoholowych.
Praktycznie każde tego rodzaju badanie pozwala odkryć do tej pory nieznane organizmy i tym razem nie było inaczej – około połowa zidentyfikowanych mikroorganizmów była do tej pory nieznana. Szczególnie dużo znaleziono ich w specyficznych, regionalnych potrawach: pulque — kwaśnym winie z agawy pitym w Meksyku czy afrykańskim winie palmowym i solance do serów.
Wspólny mikrobiom
Kiedy badacze porównali mikrobiomy występujące w badanych potrawach z danymi na temat mikrobiomu występującego w ludzkich ustach i jelitach (naukowcy mieli do dyspozycji tysiące takich próbek), znaleźli część wspólną: około 3% mikrobiomu występującego w jelitach osób dorosłych, 8% w jelitach dzieci i aż 50% w jelitach noworodków zostało także znalezione w jedzeniu. Jak zauważa Nicola Segata, nie oznacza to, że wszystkie te mikroorganizmy zagnieździły się w naszych jelitach po spożyciu danej potrawy, gdyż mogły one również po prostu krążyć w środowisku i być przekazywane od człowieka do człowieka; jednak mikroorganizmy znalezione w jelitach noworodków wykryto również w mleku kobiecym.
Jak zauważa Benjamin Wolfe, mikrobiolog z Tufts University w Medford w stanie Massachusetts, ta analiza stanowi dobry punkt wyjścia do zbadania tego, dlaczego dana grupa mikrobów znajduje się w konkretnym produkcie spożywczym. To z kolei może pozwolić na produkcję nowych rodzajów żywności o nieznanych do tej pory właściwościach.
Źródło: nature.com, AD
Prenumerata elektroniczna WPiSu na cały 2024 rok (11 numerów, w tym jeden podwójny)
Roczna prenumerata elektronicznej wersji miesięcznika WPIS - najciekawszy i najbogatszy miesięcznik na rynku co miesiąc na Twojej skrzynce mailowej!
Najbogatszy – z uwagi na bogactwo treści i tematów, wspaniałą fotografię i grafikę, wyjątkowe edytorstwo. „Wpis” czytają i rekomendują największe autorytety w naszym kraju! Do grona naszych autorów należą m.in. Adam Bujak, ks.
Pomiędzy Wschodem a Zachodem. W kręgu myśli Feliksa Konecznego
Z wszystkich stron słyszymy o wielkim postępie; w medycynie, w technice, w badaniach kosmosu… Równocześnie z wszystkich stron atakuje nas postęp fałszywy, cofający ludzkie życie do czasów pogańskich, ignorujący Boga, unicestwiający sumienia, drwiący z zasad moralnych, zachęcający do praktykowania wynaturzeń.
Tyrania postępu
Kim będziemy za parę lat? Czy w ogóle jeszcze będziemy? Nasza rzeczywistość przypomina sytuację znaną nam z opisów i filmów o katastrofie „Titanica”. Statek zderzył się z górą lodową i zaczyna tonąć, ale pokładowa orkiestra pięknie gra i gra.
Bunt barbarzyńców. 105 pytań o przyszłość naszej cywilizacji
Czy cywilizacja zachodnia, do której wszak należymy, już upadła? A jeśli tak, to czy będzie w stanie się podnieść i pod jakimi warunkami? Pytania te nurtują wielu ludzi, także wybitnego intelektualistę i świetnego pisarza prof. Wojciecha Roszkowskiego. Autor rozważał je już w skrzącym się imponującą erudycją dziele „Roztrzaskane lustro”, które stało się bestsellerem ubiegłego roku.
Komentarze (0)
Publikowane komentarze są prywatnymi opiniami użytkowników serwisu. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za ich treść. Wpisy są moderowane przed dodaniem.