Gdzie barszcz, kapusta, tam chata nie pusta. Kulinarne tradycje wieczerzy wigilijnej.

Katedra Wawelska w świątecznym otoczeniu. Fot. Adam Bujak/Biały Kruk

Karp, barszcz z uszkami, kapusta z grzybami, pierogi, śledzie, kutia – bez tych potraw nie wyobrażamy sobie kolacji wigilijnej. Tworzą jedyne w swoim rodzaju polskie menu, jakiego nie spotkamy w żadnym innym kraju. Ale czy zawsze w nim były? A jeżeli nie, kiedy się pojawiły? Czy oprócz nich jadano coś innego? Spróbujmy przyjrzeć się, jak przez wieki zmieniały się wigilijne zwyczaje kulinarne na polskich stołach: chłopskich, mieszczańskich i szlacheckich.

W XIX-wiecznym pamiętniku Julian Ursyn Niemcewicz tak oto opisywał: „Wigilia Bożego Narodzenia była wielką uroczystością. (…) Dnia tego jednakowy po całej może Polsce był obiad. Trzy zupy, migdałowa z rodzynkami, barszcz z uszkami, grzybami i śledziem, kucja dla służących, krążki z chrzanem, karp do podlewy, szczupak z szafranem, placuszki z makiem i miodem, okonie z posiekanymi jajami i oliwą itd. Obrus koniecznie zasłany być musiał na sianie, w czterech kątach izby jadalnej stały cztery snopy jakiegoś nie młóconego zboża. Niecierpliwie czekano pierwszej gwiazdy, gdy ta zajaśniała, zbierali się goście i dzieci, rodzice wychodzili z opłatkiem na talerzu, a każdy z obecnych, biorąc opłatek, obchodził wszystkich zebranych, nawet służących, i łamiąc go, powtarzał: ‘bodajbyśmy na przyszły rok łamali go ze sobą’”.

Opłatek i chleb domowy

Co ciekawe, opisane przez Niemcewicza łamanie się opłatkiem, bez którego dziś nie wyobrażamy sobie wigilijnej wieczerzy i w ogóle Świąt, dość późno pojawiło się w naszej tradycji. Pierwsze wzmianki o tym zwyczaju pochodzą z drugiej połowy XVIII w. Początkowo praktykowali go tylko mieszczanie, potem przyjął się wśród szlachty i arystokracji. Najpóźniej trafił na wieś, do chłopskich chat. Jak podaje znawczyni dziejów polskiego świętowania, prof. Anna Zadrożyńska, jeszcze w XX w. w niektórych wiejskich rejonach północno-wschodniej Polski w ogóle go nie znano! Podobnie było na północnych krańcach Pomorza, gdzie ludność rolnicza i rybacka tego zwyczaju nie praktykowała.

W XIX w. opłatek był cienko upieczonym chlebem domowym lub – jak zapisał Oskar Kolberg – przygotowanym przez „ludzi kościelnych, który przywoził z parafii jaki sługa proboszcza” i przekazywał parafianom. Dzielono się nim przed kolacją wigilijną. Gospodarz przełamywał się najpierw z gospodynią, potem z pozostałymi domownikami, wreszcie oni między sobą. Łamanie się chlebem było na wsi formą wyrażenia szacunku dla tego podstawowego produktu żywnościowego, by nie zabrakło go też w przyszłości. Jak bowiem głosiło powiedzenie, kto się z opłatkiem z innymi w Wigilię przełamie, ten przez cały rok będzie mógł dzielić się chlebem. Chleb, zboże i ziarno były bardzo ważnymi elementami wigilijnych obrzędów.

Zwyczaj łamania się opłatkiem ma oczywiście swoje źródło w łamaniu chleba dokonanym przez Jezusa podczas Ostatniej Wieczerzy, a powtarzanym podczas każdej ofiary Mszy św. Pierwsi chrześcijanie przynosili na nabożeństwa chleb, który był błogosławiony, a następnie zabierany do domów, gdzie dzielono się nim z tymi, którzy nie mogli być na wspólnej modlitwie: chorymi, starszymi, dziećmi. Przesyłano go także krewnym i znajomym. Ten popularny w pierwszych wiekach chrześcijaństwa zwyczaj zanikł w IX w., gdy Kościół starał się nie dopuścić, by zatarła się różnica między chlebem konsekrowanym a tylko pobłogosławionym. Później pojawił się opłatek cienki, w takiej formie, jaką znamy dzisiaj. Wypiekano go w klasztorach w rozgrzanych metalowych formach. Z czasem wypiekaniem opłatków zajęli się świeccy, a ich wyroby straciły sakralny charakter. Niepoświęcone opłatki sprzedawano na targach i wykorzystywano do różnych, czasem całkiem prozaicznych celów. Z miodem dawano je do jedzenia dzieciom, używano do pieczętowania listów, z białych i kolorowych opłatków robiono świąteczne ozdoby nazywane „światami”.

Opłatki poświęcone miały według ludu niezwykłą moc. Wierzono, że mogą wyleczyć i uchronić przed chorobami ludzi oraz zwierzęta, a dom ustrzegą przed pożarem. Dlatego chore zwierzęta okadzano dymem z płonących opłatków, opłatki zatykano też pod powałą izby. Na wsiach po kolacji wraz z resztkami potraw zanoszono je zwierzętom gospodarskim. Krowy dostawały je z intencją, „by dobrze się doiły”, pies – „aby się nie wściekł”, a kury – „by się dobrze niosły”. W okolicach często nawiedzanych przez wilki resztki wigilijnego jedzenia wynoszono przed zagrodę, by ugoszczone w ten sposób drapieżniki nie wracały i nie wyrządzały szkód. Opłatek w ogóle miał moc odpędzania zła.

Bez kucji nie było Wigilii

Gdy wszyscy, łącznie ze służbą, połamali się opłatkowym chlebem, siadano do stołu. Co jadano podczas dawnych Wigilii? Tak wiejską kolację opisywał Oskar Kolberg: „Dopiero wieczorem, po pierwszej gwieździe i łamaniu się opłatkiem, idzie na stół siemieniec (zupa lub rzadki brej) z pęcakiem (kaszą domową), groch, śliwy z kaszą lub gruszki, rzepa suszona i gotowana, której ogonkami ciskają na siebie mówiąc: ‘Nie rób mi bolącek!’. W Modlnicy włościanie spożywają żur z grzybami, kaszę z suszem (jabłkami i śliwkami suszonymi), kluski z makiem. Prócz tego we dworze dodaje się porcya na troje ubogich (zwykle dziadków lub babki kościelne). Ciskają także groch na ścianę, wykrzykując: ‘Wilku, wilku, chodź do grochu; jak nie przyjdziesz, to nie przychodź aż do siego roku!’”.

Dzielenie się jadłem było istotną częścią obchodzenia Świąt, co szerzej praktykowano oczywiście w zamożnych domach szlacheckich i mieszczańskich. Ale i bogatsi kmiecie nie stronili od żywieniowej jałmużny dla komorników czy dziadków proszalnych. Oddajmy głos Marii z Mohrów Kietlińskiej, autorce ciekawych XIX-wiecznych wspomnień, która opisuje pojawienie się w jej rodzinnym domu w Krakowie staruszek z Towarzystwa Dobroczynności: „Przyszły po dary świąteczne składające się z wielkiego garnka kapusty z grzybami, takiejże racji gotowanego suszu, 10 strucli z makiem i powidłami, trunków, paczki opłatków i zwyczajnej gotówki”. Zaskakują może owe „trunki”, ale jak widać, one także znajdowały się w zestawie przygotowanym dla wiekowych podopiecznych Towarzystwa. Kietlińska sprecyzowała, o jakie trunki chodziło: dwie duże butelki wina i jedna butelka kminkówki na 10 staruszek… W podzięce panie złożyły domownikom wierszowane życzenia: „Ile gwiazd na niebie, piasku w morzu na dnie, niech tyle szczęścia w życiu na dobrych państwa spadnie”.

Wróćmy jednak do wigilijnych potraw. Ich zestaw różnił się nieco w zależności od regionu. Na Spiszu chłopi jedli gotowaną fasolę, kapustę i suszone śliwki. Na Podkarpaciu pierwszym daniem wigilijnym była zupa z siemienia lnianego, zwana siemieńcem, potem dawano gotowaną rzepę, fasolę z olejem i kluski z makiem. We wschodniej Polsce popularna była kutia, zwana kucją. Robiono ją z kaszy pszennej lub jęczmiennej z dodatkiem miodu i maku. Po kolacji służyła dziewczętom do wróżb. Przy pomocy łyżki rzucano nią o powałę. Jeżeli coś się przylepiło, panna miała szansę na rychłe zamążpójście, jeżeli nie, musiała jeszcze trochę poczekać. Zygmunt Gloger pisał: „Bez kucji nie było w Polsce uczty wigilijnej, ani u kmiecia, ani u magnata, lubo nazwa powyższa była powszechna tylko na Litwie, Rusi i Podlasiu”. Na wschodzie jadano też kiszony barszcz („Gdzie barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”), babkę z tartych ziemniaków, kołduny, sękacze, zupę rybną z pulpecikami lub grzybową z łazankami. Były też pasztety z wątróbek rybich w cieście francuskim i kisiel owsiany. W Wilnie popularnością cieszyły się śledzie po wileńsku z sosem z borowików lub podgrzybków, przecierem pomidorowym i wędzoną szprotką w oleju. Popularne też były grzyby w cieście, a na deser do kompotu pierniki, makowce i dużo bakalii. Na Wileńszczyźnie lubiane były śliżyki – drożdżowe ciasteczka podawane z mlekiem makowym. Mak w takiej czy innej postaci był nieodzowną częścią Wigilii. Jedzono go z kluskami, w tzw. łamańcach, struclach z makiem, mleku makowym. Symbolizował paradoksalnie zarówno życie – był nasionem, z którego wyrasta nowa roślina, jak i śmierć – sprowadzał na człowieka sen, niejako przenosił w zaświaty. Łączony był zwykle z miodem oznaczającym powodzenie i szczęście.

Miód był z kolei składnikiem pierników, bez których nie mogła obejść się polska Wigilia i w ogóle Boże Narodzenie. Ciasto z dodatkiem miodu nazywane miodownikiem znane było na ziemiach polskich już w czasach słowiańskich. Dopiero jednak pojawienie się aromatycznych przypraw (cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej, kardamonu) uczyniło z niego znany dzisiaj kruchy, aromatyczny i słodki przysmak. Nazwa piernik pochodzi od słowa pierny, czyli pieprzny, i odnosi się właśnie do intensywnych przypraw. Sławę w dawnej Polsce zdobyły pierniki norymberskie i toruńskie, wypiekane w ozdobnych formach. Przygotowanie dobrego ciasta piernikowego uchodziło za prawdziwą sztukę. Dojrzewało powoli, w stanie surowym mogło być przechowywane przez wiele miesięcy i lat. Wedle zwyczaju ciasto zagniatano w dniu chrzcin córki, by na jej ślub wypiec pierniki. Mocno korzenne i mało słodkie pierniki służyły jako przekąska do wódki, słodkie z bakaliami podawano na deser. W 1725 r. ukazał się poradnik medyczny „Compendium medicum auctum”, w którym zamieszczono przepis na pierniki. Były one bowiem nie tylko przysmakiem, ale i lekarstwem na niestrawność lub przeziębienie. Zgodnie ze starym zwyczajem, ciasto piernikowe na Wigilię zagniatano miesiąc wcześniej, czyli po andrzejkach, by odpowiednio dojrzało.

Spróbować każdego dania

Ciekawy, choć zgryźliwy, opis kresowego menu wigilijnego dał Melchior Wańkowicz: „W pośrodku stołu pofalowanego bielą obrusa, na pękach siana (ze ździebeł jego wróżyliśmy, czyje życie dłuższe), stawiano tak zwaną kucję – ogromną salaterkę poczwórną, w której mieściły się cztery zasadnicze potrawy Wilii, cztery paskudztwa ku tradycji przyrządzone, których nikt nigdy nie tykał. (…) Był to kisiel owsiany, wyglądający jak brudny klajster, rozdęte ziarna gotowanej pszenicy, groch i jęczmień oraz mleko makowe. Babka tylko, jako pani domu, musiała każdej potrawy spróbować i podlać ‘sytą’ (miód z wodą), bo inaczej nadchodzący rok nie dałby dostatku. Krzywiła się zwłaszcza przy kisielu, ale mus to mus”. Jak widać, niektóre potrawy uchodzące dziś za smakołyki, w dawnych latach uważane były za przykry kulinarny obowiązek. Ciekawe też, że u Wańkowicza kucja to nie danie z pszenicy, maku i miodu, lecz naczynie – duża salaterka.

Obowiązek spróbowania każdego wigilijnego dania pojawia się też we wspomnieniach socjologa prof. Jana Szczepańskiego, który dzieciństwo spędził na wsi pod Cieszynem: „Odśpiewaliśmy ‘pobożną pieśniczkę’, tata odmówił okolicznościową modlitwę i zaczynaliśmy jedzenie. Jeżeli się nie mylę, to zawsze od kapusty specjalnie ugotowanej na słodko, z chlebem. A potem po kolei trzeba było zjeść trochę wszystkiego, co rodziło pole, by się w przyszłym roku znowu rodziło. Były przysmaki, na które czekaliśmy z niecierpliwością. ‘Gryzek w mleku’, czyli kaszka manna ugotowana w mleku, na słodko i polana przyrumienionym masłem…”. Zwróćmy uwagę na regionalne potrawy, rzadko chyba obecne w innych rejonach Polski: kapusta na słodko, gryzek w mleku. Tak to właśnie każda część rozległych ziem polskich tworzyła swoje własne menu wigilijne, w zależności od tego, co „pole urodziło”, co wyrosło na zagonie, co udało się zebrać w całorocznym trudzie. Z tego też powodu wigilijne potrawy musiały być przyrządzone ze wszystkich płodów, jakie urodziła ziemia i dała przyroda: pola (potrawy mączne), ogród (kapusta, groch, mak), sad (suszone owoce, orzechy), las (grzyby) i woda (ryby).

Mowa tu oczywiście o chłopach, bo stoły wigilijne szlachty, arystokracji i mieszczan były znacznie bogatsze, strojniejsze, zasobniejsze. Inny też zestaw potraw na nich się pojawiał. Te warstwy społeczne nie były tak bardzo uzależnione od urodzaju, żyły i jadły lepiej i obficiej. Zygmunt Gloger podawał, że w chłopskich chałupach potraw wigilijnych było pięć lub siedem, w dworach szlacheckich dziewięć, a w arystokratycznych rezydencjach jedenaście albo trzynaście. XIX-wieczny szlachcic z Bracławszczyzny Aleksander Jełowicki opisywał: „Stoły wysłane sianem, przykryte obrusem jak śniegiem. Na stole w ogromnych srebrnych misach polewka migdałowa, na srebrnych podstawach ogromne szczupaki wysadzane przezroczystymi przysmakami, jakby drogiemi kamieniami, tam łamańce z makiem, tam kutia, dalej wykwintne łakocie i różne owoce, na środku złocisty kosz z cukrami, na koszu spoczął lecący aniołek i trzyma opłatki. Tak zastawiony stół na Wigilię czeka na gości, goście czekają na gospodarza, gospodarz czeka na pierwszą gwiazdkę”. A zatem zupełnie inaczej niż w przytoczonym na początku Kolbergowskim opisie wiejskiej wigilii, gdzie królowały groch, śliwy z kaszą, rzepa…

A jak było u mieszczan? Sięgnijmy do wspomnień Marii Estreicherówny, córki prof. Karola Estreichera starszego: „Stół zaściełano sianem pod obrusem. Wieczerzę rozpoczynano łamaniem się opłatkiem z miodem, najpierw między sobą, potem w kuchni ze służbą, która miała tam zastawiony osobny stół wigilijny. Szereg potraw otwierała zupa czekoladowa, podawana tylko ten jeden raz w roku, potem szły cztery gatunki ryb, następnie kutia, ale zmodernizowana, bo przyrządzona nie z pszenicy, lecz z ryżu z makiem i miodem. Ta typowa dla ruskich kresów potrawa przywędrowała do krakowskiej mieszczańskiej rodziny niemieckiego pochodzenia może wskutek tego, że mój pradziad ze strony matki przebywał jakiś czas w Stanisławowie jako audytor wojskowy”.

Zupa czekoladowa, rzadki to specjał wigilijny… Przy tej okazji wspomnijmy o innej słodkiej zupie, wymienianej dawniej we wszystkich spisach wigilijnych potraw, a dziś rzadko spotykanej – zupie migdałowej. Ciepła, słodka i aromatycznie pachnąca, składała się z mleka, startych migdałów, ugotowanego na sypko ryżu, rodzynków i cynamonu. Według XIX-wiecznych wspomnień, przepisów i przekazów była stałym elementem wigilijnego menu.

Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka wydanej w 1910 r. niezwykle popularnej „Uniwersalnej książki kucharskiej” (nota bene wznawianej do dziś), na „wigilię wykwintną” proponowała takie oto dania: zupa migdałowa (no właśnie!), barszcz z uszkami, kulebiak z rybą, sandacz po parysku, jarmuż z kasztanami, karp smażony, sałata majonezowa, krem ponczowy. Inny zestaw przygotowała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, druga wielka sława polskiej kuchni dawnych lat, autorka bestsellerowych „365 obiadów”. Jej znacznie dłuższa wigilijna lista obejmowała m.in. barszcz czysty z uszkami z grzybów, paszteciki z ryb we francuskim cieście, szczupaka duszonego z jarzynami, sandacza z jajami, karasie ze śmietaną, lina smażonego z kapustą czerwoną lub białą, kaszkę na grzybowym sosie, makaron zapiekany z parmezanem, łazanki z makiem, łamańce lub bułeczki z makiem, leguminę z makiem, pierożki kruche z jabłkami, jabłka, pierniki, orzechy, bakalie. Cały czas obracamy się tu w kręgu kuchni mieszczańskiej, bo taką właśnie reprezentowały zarówno Monatowa, jak i Ćwierczakiewiczowa.

Bigos bez kapusty

Zajrzyjmy teraz do arystokratycznego pałacu i przekonajmy się jak wyglądała Wigilia w tych właśnie sferach.  Oddajmy głos hrabiemu Stefanowi Tyszkiewiczowi z Landwarowa na Litwie: „Stół na 12 osób był u nas zawsze przykryty śnieżnobiałym obrusem, ale tego wieczoru także bogato przybrany gałązkami świerkowymi. To była inna wieczerza niż zwykle, bo potrawy, zwykle po kolei podawane przez naszych służących, już na stole stały. Ale to nie znaczy, że można było najadać się do woli. Trzeba było trzymać się dobrych zasad savoir-vivre, no i żeby następnego dnia brzuchy nie bolały. Lokaj Franek, w czarnym fraczku i w białych rękawiczkach, majstrował tylko przy zupach. Zawsze były wedle życzenia minimum dwie. Najczęściej migdałowa i grzybowa, choć kiedy byliśmy tylko we własnym gronie, mogła być nasza tradycyjna niedzielna zupa, rakowa. Jadaliśmy karpia po żydowsku i w galarecie (z warzywami), okonie serwowane z siekanym jajkiem (zdaje się, że danie zapożyczone z Zatrocza; inna posiadłość Tyszkiewiczów na Litwie – przyp. PS), kulebiaka z rybą i cebulą, słodkawe kulki typu pączków z nadzieniem z kapusty, uszka grzybowe, makowiec z kandyzowaną pomarańczową skórką, strudla z suszonymi śliwkami, marcepanowe figurki, leguminy. U nas w Landwarowie, mimo że byliśmy posądzani o ‘prostactwo’, najważniejszy był… śledź. Także w czasach przedwojennych i powojennych, kiedy znaleźliśmy się na emigracji. Normalnie była to potrawa biednych rodzin, ale do naszego domu weszła poprzez zażyłe kontakty z Petersburgiem. I już nigdy nie wyszła”.

No właśnie: śledzie, szczupaki, okonie, sandacze, liny… Jednym słowem – ryby. Również one były nieodzownym składnikiem wigilijnych wieczerzy. W zasobnej w rzeki Polsce jadano je chętnie i często, zwłaszcza podczas postu i na Wigilię. Było też wiele rybnych hodowli w dawnej Rzeczypospolitej. Ryby grały ważną rolę w kuchni magnackiej i szlacheckiej, znacznie mniejszą w chłopskiej, bo ci nie zawsze mogli je łowić. Przypomnijmy, jak z zachwytem pisał o nich Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”:

„Owe ryby! Łososie suche, dunajeckie,

Wyżyny, kawijary, weneckie, tureckie,

Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,

Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!”.

Przywołajmy raz jeszcze wigilijne wspomnienie Juliana Ursyna Niemcewicza, tym razem odnoszące się do ryb: „Od świtu wychodzili domowi słudzy na ryby: robiono na rzece i toniach przeręby i zapuszczano niewód. Niecierpliwie oczekiwano powrotu rybaków. Jakaż radość, gdy przyniesiono ceber z rybami, a matka moja dała kucharzowi rozkazy, jak każda ryba miała być przyprawioną”.

Na Wigilię w dworach i pałacach podawano zawsze kilka dań rybnych. Na czele szły szczupaki na szaro (w szarym sosie z krwi ryby, pokruszonego piernika, karmelu, wina i korzeni) oraz słynne polskie karpie królewskie (również w szarym sosie z rodzynkami) – staropolski przysmak wigilijny. Po nich sandacze z wody, liny smażone, karasie ze śmietaną, leszcze na szaro… Śledzie kupowano na targu; zamożniejsi te lepsze, zwane holenderskimi, biedniejsi te gorsze, zwane szkockimi. Ryby podawano na różne sposoby: pieczone, smażone, gotowane, w galarecie. Serwowano też kulebiak z rybą (z sandacza, szczupaka i łososia). Pojawiał się karp po żydowsku w sosie cebulowym, który z czasem na stałe wszedł do polskiej kuchni. Śledzie w wersji luksusowej przybierano kawiorem, wędzonym łososiem, rydzami, korniszonami i jabłkiem posiekanym z mleczkiem śledziowym, skrapiano octem i oliwą. Na zamożnych stołach w Warszawie podawano podobno aż dziewięć potraw rybnych: galaretę, zupę rybną, szczupaka obgotowanego w zupie i zalanego chrzanem, okonie z sosem, potrawkę z ryb, rybę w sosie, kotlety z ryby z zielonym groszkiem, jesiotra lub czeczugę w sosie oraz pieczonego karpia lub flądrę.

Podwawelska kolęda. Poezja Leszka Długosza i fotografia Adama Bujaka

Adam Bujak, Leszek Długosz

Adam Bujak, Leszek Długosz. Dwaj wielcy artyści krakowscy o olbrzymim dorobku, którzy wychowali się u stóp Wawelu. Ich twórczość – fotografia i poezja – związana jest ściśle z tradycją zarówno prastarej stolicy Polski, jak i całej naszej Ojczyzny. To twórczość głęboko przesiąknięta wiarą, cechująca się liryzmem, pięknem obrazu i słowa.

Zobacz fragmenty Zamów książkę

Pożywne ryby zastępowały podczas Wigilii mięso, którego ze względu na post nie można było spożywać. Nota bene szlachta wykazała się sprytem, uznając za rybę… bobra (bo wszak żyje w wodzie) i zajadając się jego ogonami w czasie postu. Przepisy na potrawy z bobrzego ogona w staropolskich książkach kucharskich znajdowały się w rozdziałach poświęconych rybom, a w niektórych nawet je otwierały. Wspominał o tym ks. Jędrzej Kitowicz w swoim słynnym „Opisie obyczajów”, opisując dietę kamedułów i kartuzów: „Wolno im jadać kaczki dzikie, nurkami i łysicami zwane; jedzą także bobry, wydry, żółwie i ryby, ponieważ te zwierzęta według naturalistów, mają więcej przyrodzenia wodnego, niż ziemnego”.

Potrawą często stawianą w Wigilię na szlacheckich stołach był bigos.Niektórzy twierdzą nawet, że był jedną z najważniejszych. Przyrządzano go według staropolskiej receptury ze słodkiej i kwaśnej kapusty w wersji postnej, czyli pozbawionej mięsa. Było w nim za to wiele grzybów, np. podsuszanych borowików, a także cebuli, czosnku, warzyw, ziół i przypraw. Mało kto wie, że w bigosie polskim pierwotnie nie było… kapusty. Potrawa składała się z siekanego mięsa lub ryb, taki był bowiem jej rodowód – powstała z chęci wykorzystania okrawków. Mięsną siekaninę mocno doprawiano i zakwaszano octem lub kwaśnymi owocami: limonkami, cytrynami, agrestem. Dodawano też smażoną cebulę, rodzynki, oliwki i goździki. Bigos z kapustą pojawił się w XVIII w. jako uboższa wersja tego prawdziwego. Zwana jest czasem bigosem hultajskim, gdyż zamiast drogich cytryn i limonek zakwaszano go rodzimą kiszoną kapustą.

Biedny kraj, biedne wigilie

Ukształtowane w XIX w. menu wigilijne utrzymywało się w odrodzonej Rzeczypospolitej. Wigilie w pierwszych latach po odzyskaniu wolności nie były już jednak tak bogate, bo kraj zrujnowany był wojnami i okupacjami (w grudniu 1920 r. lwowski dziennik „Wiek Nowy” napisał: „Pierwsza wigilia bez strzałów”…). Później przyszło załamanie gospodarcze i związana z nim hiperinflacja, a jeszcze potem – po krótkim okresie koniunktury na przełomie lat 1920. i 1930. – Wielki Kryzys, który pogrążył polską gospodarkę. Dopiero druga połowa lat 1930. przyniosła ekonomiczny rozwój i szanse na wyjście z biedy. Znalazło to odbicie na wigilijnych stołach. W 1925 r. „Wiek Nowy” donosił: „Ano szykujemy się, jak kto może. Oblizuje się język na samo wspomnienie ryby w galarecie, siostrzyczka marzy o migdałowym torcie…”.

A oto przykładowe menu z 1934 r. proponowane przez jedno z ówczesnych pism kobiecych: zupa grzybowa z łazankami lub ryżem, grzanki z pomidorami z zimowych konserw posypane parmezanem albo pierożki z kapustą, ryba smażona (po jednym kawałku na osobę) z ziemniakami, duszoną czerwoną kapustą lub sałatką jarzynową, na deser kompot z suszonych owoców lub mak na słodko. A zatem tylko cztery i to dość skromne dania! Gdzie się podziały uczty wigilijne opisywane wcześniej? Nie ma zupy migdałowej, kapusty z grzybami, kutii, ciast… Są za to dziwnie skromne i jakoś do Wigilii nie pasujące grzanki z pomidorami. Dodajmy, że przytoczone menu nie było wyjątkiem. W wielu innych gazetach z tamtego czasu znajdziemy opisy lub propozycje kolacji wigilijnych składających się zaledwie z trzech dań: zupy, ryby i deseru.

Nie wszędzie było tak biednie. Arystokracja, ziemianie i zamożni mieszczanie nadal wieczerzali i świętowali wystawnie. Tak kolację wigilijną w swoim domu opisywała Krystyna Ulrych-Machlejd ze znanej warszawskiej rodziny Ulrychów: „‘Gwiazdki’ bywały sute. Bogata, wielka choina, dużo pięknych prezentów, zwłaszcza książek i zabawek. Otwarty Sezam, niestety bardzo późno – po sutej i kosztownej kolacji, składającej się przynajmniej z trzech-czterech ryb przeróżnych i olbrzymich. A więc musiał być sandacz gotowany z jajkami z masłem, szczupak faszerowany i karp na szaro z rodzynkami i migdałami, z kaszką na grzybowym smaku i z kapustą, i ryba smażona. Na wstępie zupa rybna z kluseczkami, a na koniec jeszcze mak i różne bakalie, pomarańcze, mandarynki, wino”. Wersję pośrednią – ani za biedną, ani za bogatą – wigilijnego menu znajdziemy w piśmie „Pani domu” z 1938 r. Kolacja tam zaproponowana składała się z zupy grzybowej z naleśnikami pokrojonymi jak makaron, ryby po grecku na zimno, grzybów smażonych, pieczonej faszerowanej ryby, ziemniaków z wody, sosu chrzanowego oraz kompotu z owoców suszonych i surowych.

Bieda międzywojenna Polaków była jednak niczym w porównaniu z tą z czasu okupacji. Głodowe racje żywności, trudności ze zdobyciem pożywienia i drożyzna sprawiały, że sięgano po rozmaite ersatze. Pieczono ciasta marchewkowe i torty z fasoli, marmoladę robiono z buraków, a kawę z żołędzi. Dla wielu rodzin takie ryby jak karp czy szczupak były zupełnie niedostępne. Gotowano więc zupę o nazwie głucha ryba, która, choć bez kawałka ryby, miała podobno smak rosołu rybnego. Ratowano się stynkami, czyli niewielkimi rybkami przypominającymi szprotki. Robiono z nich roladę z nadzieniem stynkowo-ziemniaczanym, nazywając ją „rybą faszerowaną”, lub smażono i dodawano do sałatki ziemniaczanej. Ziemniak był w ogóle królem kolacji, nie tylko wigilijnej. Podawano go z wody, jako purée, smażonego na oleju, z surową cebulą, jako babkę ziemniaczaną. Ciasta, np. pierniki, pieczono z marchwią, struclę zamiast makiem nadziewano marchewką lub soją, dodając wonny olejek dla smaku. Kutię robiono tylko z pszenicy i maku, bez bakalii, a słodzono cukrem lub sacharyną. Pewien krakowski emeryt tak opisywał pierwsze okupacyjne święta: „Moja wieczerza wigilijna nie różniła się niczym od wieczerzy w innym dniu wojennym; tylko herbata i suchy chleb. (…) Pierwszy raz w życiu taką wigilię Bożego Narodzenia miałem, bo nawet w latach wojny 1914–1918 dostałem urlop świąteczny, a na stole znalazły się opłatki, żur z grzybami i kluski ze śliwkami”.

Karp w wannie

Biedne Wigilie bywały także w PRL-u. W gospodarce permanentnego niedoboru problemem było zapewnienie normalnych dostaw żywności do sklepów. By zaspokoić zwiększone przed świętami społeczne oczekiwania, władze „rzucały” na rynek szczególnie poszukiwane produkty: szynkę, bakalie, banany, cytrusy. Oczywiście, by je nabyć, trzeba było jeszcze tylko odstać w kolejce. W oficjalnej narracji niczego nie brakowało, a nawet wprost przeciwnie. W grudniu 1987 r. (środek kryzysu!) Dziennik Telewizyjny informował, że w sklepach w zasadzie wszystko jest: karpie i śledzie, pomarańcze, cytryny i bakalie, bywają też szynka i baleron. W supersamie w Katowicach mnóstwo kosmetyków, w Szczecinie ryby do wyboru, a brakuje tylko klientów (sic!). W sklepach alkoholowych wprawdzie nie ma wódki, ale są likiery i kremy procentowe. Jak było naprawdę, pamiętają na pewno starsi czytelnicy.

Inna sprawa, że przedświąteczne zaopatrzenie, a tym samym i wigilijny stół, inaczej wyglądały w biednych latach 1950. i 1960., a inaczej w gierkowskiej dekadzie lat 1970. To wtedy do Polski w większym stopniu zaczęto sprowadzać atrakcyjne towary: z krajów socjalistycznych (Kuby, Bułgarii, ZSRR) cytrusy, wina, koniaki, a z Zachodu banany, rodzynki, kawę. Kilku pokoleniom wychowanym w tamtym ustroju Boże Narodzenie kojarzy się z zapachem i smakiem pomarańczy lub mandarynki. Z kolei lata 1980. przyniosły już tak ciężki kryzys gospodarczy, że handlowe problemy lat poprzednich rzeczywiście można by uznać za mało znaczące niedobory. Teraz Polacy musieli zmierzyć się z wizją pustych – i to dosłownie – półek. W grudniu 1982 r. „Kobieta i Życie” radziła czytelniczkom, jak zrobić piernik bez miodu i pieczeń bez mięsa – z… gotowanych jaj. W niewielkim stopniu tragiczną sytuację ratowały przysyłane z Zachodu paczki żywnościowe i skądinąd mocno rozwinięty czarny rynek. Radykalną poprawę zaopatrzenia przyniosły dopiero rynkowe przemiany po roku 1989.

Opisując wigilijne menu z czasów PRL-u nie sposób nie wspomnieć o jeszcze jednym charakterystycznym elemencie. To właśnie w latach powojennych na polskich stołach na dobre zagościł (a może tylko powrócił?) karp. Wymyślił go minister przemysłu i handlu, członek KC PZPR Hilary Minc. Zniszczonej wojną Polski nie stać było na sprowadzanie drogich ryb morskich, a flota połowowa dopiero się odbudowywała. By więc zapewnić obywatelom dostęp do ryb Minc zainteresował się karpiem. Był to gatunek rodzimy, śródlądowy, nietrudny w hodowli i tani, dzięki czemu stosunkowo łatwo można było rozwinąć jego produkcję. Tak właśnie w 1948 r. zaczęła się kariera karpia w powojennej Polsce. W całym kraju powstały rybackie spółdzielnie hodowlane, które w stawach trzymały karpiowy narybek. Przed świętami zaś do sklepów jechały cysterny z żywymi rybami. Do anegdoty przeszły opowieści o trzymanym przed Wigilią w wannie karpiu, którego trzeba było uśmiercić.

A jak jest dziś z wigilijnym menu? Karp na polskich wigilijnych stołach trzyma się mocno. Mocno trzyma się też tradycyjny, znany od lat, zestaw wigilijnych potraw: barszcz z uszkami, kapusta z grzybami, śledzie, kutia, pierogi, kluski z makiem, piernik, makowiec. Nie wiadomo, co przyniesie przyszłość, ale ta kulinarna wigilijna tradycja to bez wątpienia wartość, o którą należy dbać i którą należy pielęgnować.

Paweł Stachnik

Tekst ukazał się w miesięczniku "Wpis" (12/2019).

Wiara Patriotyzm i Sztuka

Numer 12/2019

 

Zobacz WPIS